南部の際立った食文化エコシステムはマムで、どの省にもブンマムがあり、地元の特産品が豊富に含まれています。しかし今日、ラオドン週末新聞は、週末の家族団らんの食事に欠かせない、非常に美味しく、非常に特徴的な別のマム料理、マムチュンを読者の皆様にご紹介したいと思います。
「チュン」という言葉を聞くと、多くの人は肉が8〜9分の1を占め、魚醤は匂いだけを感じるマム・テップ・チュン・ティットを思い浮かべるでしょう。実際、昔のマム・テップは肉がかすかに見えるだけで、今ほど豊富ではなかったため、他の料理につけたり、ご飯と一緒に食べたりするソースとして使用されるマム・テップ・チュンの精神を失わせています。
南部のマムチュン料理では、これは完全な料理であり、材料は細かく挽いたマムで、その後、アヒルの卵、豚ひき肉、細かく刻んだキクラゲと混ぜて、湯煎器に入れます。マムチュンはご飯と一緒に食べることができますが、サトイモ、オクラ、スイレンなどの野菜を必ず添える必要があります。
メコンデルタの生態系に囲まれて育った南部の人々にとって、マムは天からの恵みです。リン魚、サック魚、チャン魚、チョット魚、コイ、ライギョなど、肥沃な泥流に生息する魚から作られています。魚の種類ごとに、異なる風味のマムが作られ、さまざまな料理に使われます。
最も美味しいマムチュンは、マムリン、つまりマムカーリンから作られています。これは、ティエン川とハウ川を通って洪水期にベトナムに運ばれる魚の一種であるため、漁獲とマムの加工のタイミングを、貧しい時期のための食料貯蔵の一種として活用する必要があります。
美味しいマムチュンを作るには、長い道のりが必要です。ブンマムとラウマムとは異なり、マムの果肉を煮て肉を溶かし、骨を取り除くだけですが、マムチュンはマム全体を利用できます。マムをすくい上げて臼に入れ、細かく挽きます。マムが煮詰まっているため、このプロセスは非常に簡単で簡単です。
「息をのむほど美味しい」マムチュンを作る秘訣は、マムリンに少しのライギョのマムを混ぜ合わせることです。ライギョは大きいので、フィレを1つだけ取るだけで十分で、その後、マムリンと一緒にピューレにします。なぜなら、マムリンは脂っこく、マムロックは赤身が多く、どちらも最高の香りのマムであるため、マムの香りはさらに濃厚だからです。
購入した美味しい豚バラ肉は、薄い塩水で洗い、細かく刻み、その後、キクラゲ(キクラゲ)と混ぜ合わせ、再びすり鉢に入れて1回すりおろして柔らかくします。この混合物を大きなボウルに注ぎ、すりおろしたヌクマムと数個のアヒルの卵を混ぜて塊状にします。
次に、その混合物の塊を、ヌクマムが付着しないように油を塗ったボウルまたは型に詰め、均一に詰め、表面を滑らかにし、約30分間蒸し器で蒸せばヌクマムは蒸し上がります。蒸しの過程で、アヒルの卵を1個割り、卵黄を取り出して溶き、ほうきでヌクマムのボウルの表面に均等に塗ります。
数回塗ると、マムのボウルは非常に美しい鮮やかな黄色になります。さらに手の込んだ方法として、塩漬けアヒルの卵の卵黄をボウルの中央に置きます。それは、鮮やかな黄色の花の赤い雌しべになり、キクラゲの茶色と黒色の細切りにつけて、マムの甘い香りを放ちます。その香りは非常に強く、肉を蒸したマムテップのように隠されています。
南部の人々のヌクマムの蒸し方は、赤唐辛子を数切れ、紫タマネギを数輪加えるのが好きで、ヌクマムがほぼ火が通ったら表面にかけ、料理に色を加えるだけでなく、ヌクマムを食べるときに舌を刺すような辛さを加えます。しかし、そうすることで美味しくなります。なぜなら、ヌクマムは雨の日や肌寒い日に食べると非常に素晴らしい料理だからです。
マムチュンは通常、酸っぱいスターフルーツ、渋いバナナ、インゲン豆、オクラ、キュウリと一緒に食べられます。なぜか、マムチュンは非常に鋭く、インゲン豆によく合っています。マムの塩味は、その粘り気のある根菜や果物を第一の知己にし、人々の口の中で一緒に昇華させます。
レタスに巻いたリン魚のマムチュン1切れに、サツマイモの実、薄切りにしたキュウリを挟むだけで、素朴でありながら美味しさに満ちた料理になります。マムカーの濃厚な味、肉の柔らかい甘さ、野菜、根菜、果物の爽やかさが調和し、ご飯のボウルは瞬く間に消えてしまいます。
言い換えれば、マムチュンは美味しくて非常に人気のある料理であり、特に労働者階級に人気があります。1週間の苦労の末に生計を立てた後、マムご飯を囲んで食べることほどシンプルで温かいことはありません。しかし、それほど高価ではありません。10万ドン足らずで家族全員が一緒に楽しむのに十分です。
