故郷の味を異国に届ける
ハノイの中心部では、ブルンチ(朝食と昼食を組み合わせた西洋の一般的なグルメスタイル)や、日本の風味を持つ焼き鳥串店を簡単に見つけることができます。
食通にとって、それは多様な料理の絵の中でおなじみの選択肢ですが、料理人にとっては、故郷の味をまったく異なる環境に持ち込む旅です。
スティーブン・カチェルクス氏 - 15年以上の経験を持つアメリカ人シェフ(現在はハノイのブルンチのオーナー)は、ベトナム人女性と結婚してから13年前にベトナムに移住しました。
ハノイを選んだ理由について、彼は次のように述べています。「妻はハノイ出身です。私たちは大学時代に出会い、アメリカで結婚し、その後、新しい生活を始め、家族を築き、ここでビジネスをするためにベトナムに戻ることを決意しました。」
スティーブンさんにとって、アメリカンフレーバーの料理を作ることは、単なる日常業務ではなく、故郷の思い出を保存する方法でもあります。
しかし、地元の料理を別の国に持ち込むと、味覚の違いは避けられません。
「きっと味を少し調整する必要があるでしょう。私は料理をできるだけ元の味に近づけようとしていますが、ベトナム人は通常、より味が薄いので塩味を減らすでしょう。一方、外国人客や観光客はより濃い味を好みます」とスティーブンさんは語りました。
男性シェフによると、食材の増減や、味付け方法のわずかな変更は、料理が地元の食通にアクセスしやすくするために不可欠ですが、アメリカ料理のオリジナルの精神を維持します。
レストランで食事を楽しんだオーストラリアの夫婦は、故郷でよく食べるハンバーガーとほとんど違いを感じていないと述べました。
「私は、家でよく食べるハンバーガーと比べて、ケーキ、野菜、肉の味がすべて正しいことに違いを感じません」と夫婦はコメントしました。
ハノイの中心部で食文化の独自性を維持
多くの外国人シェフが地元の好みに合わせて料理を調整することを選択する傾向の中で、大阪(日本)出身のヨイチ氏は、日本の料理をハノイに持ち込む際に、ほぼオリジナルのレシピを維持しています。
ラーメンの調理方法から焼き鳥串のマリネまで、すべてのフレーバーは日本のスタイルに忠実に保たれています。唯一の変更点は、ベトナムの条件に適した機器と運用手順にあります。
国内で適切なシステムが見つからなかったとき、彼は日本製のコンロ全体を輸入し、調理の各段階で従業員に直接指導することを決定しました。
「オリジナルの風味を維持することは、材料だけでなく、調理方法とプロセスの均一性にも依存します」とヨイチ氏は述べています。
串焼きだけでなく、彼の店では日本風ラーメンも手頃な価格で販売しています。
「ベトナムの食通に、より手頃な価格でオリジナル料理を味わう機会を提供したいと思っています」とヨイチ氏は述べています。
伝統的な味を維持するという断固たる姿勢こそが、店独自の魅力となっている。キエウ・ズンさん(23歳)は、本格的な日本式ラーメンを食べたいときはいつもここに来ていると語った。
「ハノイのラーメン店をたくさん試しましたが、ここが本当に日本の路地裏に座っているような感覚をもたらします」とキエウ・ズンさんは言います。
2つの異なるアプローチから、ハノイの多くの外国人シェフが、故郷の料理をベトナムの食通に近づけるために独自の道を選んでいることがわかります。
アクセスしやすいように柔軟に調整する人もいれば、アイデンティティを維持し続ける人もいますが、彼らの共通点は、料理が新しい土地で存在するだけでなく、愛されることを望んでいることです。
